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浓缩蔬菜汁为什么要灭菌?
发布时间:2022-03-30 09:28:17
浓缩蔬菜汁灭菌主要是杀死果蔬汁中的致病菌和钝化果蔬汁中的酶。
果蔬汁及其饮料的杀菌工艺正确与否,不仅影响到产品的保藏性,而且影响到产品的质量,这是非常重要的问题。加热能杀灭存在于果蔬中的引起腐败的细菌、霉菌、酵母菌,同时可以钝化酶的活性。通过给定的适当加热温度和加热时间,能达到杀死微生物的目的,但要尽可能降低对果蔬汁品质的影响,就必须选择合理的加热温度和时间。
杀菌方法:
热杀菌:
巴氏杀菌法LTS I
高温短时杀菌法HTST
超高温瞬时杀菌法(UHTS)冷杀菌:高压、脉冲、紫外、振荡磁场。
生产中可以采用一般杀菌法杀菌,即80~85'C杀菌30min左右,然后放入冷水中冷却,从而达到杀菌的目的。但由于加热时间太长,果蔬汁的色泽和香味都有较多的损失,尤其是混浊果汁,容易产生煮熟味。因此,常采用高温瞬时杀菌法,即采用93C土2C保持15~30s杀菌,特殊情况下可采用120C以上温度保持3~10s杀菌。
实验证明,对于同一杀菌效果而言,高温瞬时杀菌法得到了普遍应用。
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