苹果汁酸甜可口，还可有助于减肥塑身，是消费者比较喜欢的一款果汁饮料。那么为什么市场上 还要加工浓缩苹果汁呢？浓缩果汁加工有什么优势呢？ 浓缩苹果汁体积小，可溶性固形物含量达 65％～68％，可节约包装及运输费用，能使产品较长期保藏。

 技术要点：

   （1）果汁制取：果汁制取必须选择成熟、健全、优质的苹果原料，以制造出优质苹果浓缩 汁。

   （2）芳香物质回收：将果汁除去混浊物，经热交换器加热后泵入芳香物质回收装置中，芳 香物质随水分蒸发一同逸出。在一般情况下，芳香物质回收时以果汁水分蒸发量为15％，苹果芳 香物质浓缩液的浓度为1:150时为最佳。

   苹果芳香物质浓缩液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛，在1:150的浓缩液中，其 含量为520～1 500毫克／升，而含酯量仅190～890毫克／升，游离酸含量仅70～620毫克／升。 优质的芳香物质浓缩液的乙醇含量≤2.5％。

   （3）澄清：澄清是浓缩前的一个重要的预处理措施。常用的几种苹果汁澄清工艺为：50℃ 酶处理，时间1～2小时；在室温（20～25℃）下，果汁存放在大罐中进行冷法酶处理，处理时间 为6～8小时；在无菌的果汁中加入无菌的酶制剂和澄清剂进行酶处理，2～3天后苹果汁中的果胶 会完全溶解。仅分解果胶不进行澄清就开始浓缩。

   （4）浓缩：苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发温度通常为55～60℃ ，有些浓缩设备的蒸发温度低到30℃。在这样短的时间和这样低的蒸发温度下，不会产生使产品 成分和感官质量出现不利的变化。如果浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温度过高，苹果浓缩汁会 因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和变味。羟甲基糠醛含量可以用来判断苹果浓缩汁的热 处理效果。

   浓缩的主要方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩。澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到1／5 ～1／7，糖度65％～68％。因为果胶、糖和酸共存会形成一部分凝胶，所以混浊果汁浓缩限度为 1／4。

   （5）灌装与贮存：从浓缩设备中流出的苹果浓缩汁应该迅速冷却到1O℃以下后灌装。如果 采用低温蒸发浓缩设备进行浓缩，需要用板式热交换器把浓缩汁加热到80℃，保温几十秒钟后热 灌装，封口后迅速冷却。尽管浓缩汁已能抵制微生物的污染，但是为了防止出现质量变化，灌装 后的浓缩汁应该在0～4℃下冷藏。登录网址http://www.jdljuice.com/了解更多信息