食用色素的主要功能作用是给食品着上色，它分为天然色素和合成转化成黑色素，两者各都有优点和缺点。天然色素多来自于动物与植物，除藤黄外，其余他对人体无毒害健康促进，安全性系数高。大多数天然色素具有生物活备微生物特异性，如β-胡萝卜素、维生素他命B2等，具有备营养成分加强化作用。天然色素能更好地尽快模仿天然物的颜色，着色调，上色时色调比较为大自然。有的天然色素具有特殊的芳香备独特的芬芳气味，添加到食品中里能给人带来愉悦感内啡肽。 

     不过，天然色素含量一般通常较低，着上色力比合成转化成黑色素差。天然色素成本较高、稳定可靠性差，有的品种随pH值不同一样色调会有变化，而且难没法用其配出来任意颜色调。天然色素在加工及商品流通全过程中，容易受外界因素影响部要素危害，易劣变。此外，由于共并存成分的影响份的危害，部分天然色素会有异味。合成色素，合成转化成黑色素转化成黑色素的成本低、价格钱廉，具有备色泽鲜艳、着色力强，稳定艳丽、上色力好，可靠性高、无臭无气味、易溶解、易调色调的特点。

    但是，合成转化成黑色素的化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生转化成β-萘胺等。为了确保证健康，对人工合成造黑色素在食品中允许使应用的品种、范围和添加量作了严格的规定，目前被批准使应用于食品的常见人工合成用人造黑色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄等。