近年来,中国浓缩果汁饮料市场呈高速发展态势,浓缩果汁市场的迅速崛起与消费者的健康意识增强密不可分,浓缩果汁饮料,尤其是纯浓缩果汁里富含身体必需的维生素和微量元素,也因此,健康美味成为浓缩果汁吸引消费者的主因.浓缩果汁是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品,一般是指纯浓缩果汁或100%浓缩果汁.浓缩果汁按形态分为澄清浓缩果汁和混浊浓缩果汁.澄清浓缩果汁澄清透明,如苹浓缩果汁,而混浊浓缩果汁均匀混浊,如橙汁;按浓缩果汁含量分为纯浓缩果汁和浓缩果汁饮料.

        浓缩果汁加工适用于生产果茶的水果原料繁多,如:山楂桃、苹果、杏、洋梨、香蕉、芒果、柑桔、菠萝、葡萄、草莓、瓜类、番茄、西番莲、弥猴桃等.浓缩果汁饮料是带果肉型浓缩果汁饮料是采用鲜果经打浆、磨浆,加入适量的糖、水、柠檬酸等调配后再经脱气、均质、灭菌、灌装等生产过程加工而成,产品具有天然水果的特有风味,口感纯厚,适应消费者的口味,被誉为九十年代饮料之王,深受消费者的喜爱.

      在浓缩果汁加工预处理过程中要注意的是,对农药残留较多的果蔬,清洗时可加用稀盐酸或脂肪酸进行处理;对于微生物污染,可用一定浓度的漂白粉或者溶液浸泡,然后清水清洗.在大多数水果破碎之后,榨汁之前都必须进行预热处理,目的是使果肉组织软化提高出汁率;另外不同的预热温度可以促进或者抑制酶的活性,根据酶的性质不同掌握适当的PH值、温度和作用时间,直接影响最终产品的色泽和风味,所以根据不同的市场需求,必须把握好不同的处理工艺.在浓缩果汁澄清中有几种方法可以达到澄清目的,酶法,明胶-单宁法,酶-明胶法,硅藻土法等.值得注意的是,在使用酶法的时候,一般果胶酶的适用PH值为4.5~5.0,温度为50℃,如果是葡萄汁加工,还要进行专门的除酒石.

      浓缩果汁的调整混合,即调配过程.包括糖度的调整,固酸比的确定,维生素C的添加等.使最终产品达到一定的规格,是对最终产品的营养、口味、色泽起决定性的一步.在生产混浊浓缩果汁的时候还必须对浓缩果汁进行均质,防止固液分离、分层,促进口感更细腻.为防止浓缩果汁氧化变质,还需对浓缩果汁进行脱气,除去前处理过程中混入的大量氧气、二氧化碳和氮气.       浓缩果汁浓缩一般都采用降膜式浓缩,而且需要在真空状态下,低温、快速、高效的浓缩,在确保这些条件达到的情况下,使浓缩锅实现最大节能化,以降低生产成本.在浓缩的过程中,通常需要对浓缩果汁进行芳香回收,苹浓缩果汁芳香回收率一般在8%~10%,葡萄汁和橙汁在26%~30%.

      浓缩果汁的杀菌灌装,大多数澄清浓缩果汁都是进行热灌装,灌装后再对产品进行隧道式杀菌,一般在85℃~95℃进行15分钟到30分钟的杀菌.对于混浊浓缩果汁一般采用高温短时杀菌,因为混浊浓缩果汁加热时间过长容易产生煮过味,而且色泽和香味损失也比较大.杀菌后迅速降温再进行后续包装.