食物中的天然色素指的是在新鲜的食品原料中人的视觉能够感受到的彩色物质。天然色素按化学结构类别可分成多烯色素、酚类色素、吡咯色素、醌酮色素等。这一些物质之前经提取后用以食品加工中的上色工艺。但近年来的研究证明这一些色素鉴于特殊的化学基团，因此有着调节生理功能的功效，也许在预防慢性疾病的过程中有着重要功效，逐渐引起重视。

胭脂虫红色素是在生长在仙人掌上的雌性胭脂虫受精虫身体内提取的一种天然色素，主要成分是胭脂虫红酸（carminicacid），而商业胭脂虫红产品本身则是胭脂虫红酸的铝螯合物。胭脂虫提取物色调依PH而异，在橘黄到红色之间。胭脂虫红酸的强度并不是很大，而当它与铝离子相结合后色价会提高生成铝色淀，通常说的胭脂虫红即是胭脂虫红铝。胭脂虫红铝为胭脂虫红酸的氢氧化铝螯合物，是一种水分散性粉末，溶解于于水，不溶解于乙醇和油。

以胭脂虫红铝为原材料，用不一样的乳化剂和稳定剂或用麦芽糊精等做为载体可以制成适用酸性条件的胭脂虫红色素产品。另外，胭脂虫红与黄、橙、红色素，如姜黄素、胭脂树橙、辣椒红、β-胡萝卜素等可复配出一连串不一样色调的产品。